Lois sur la cacheroute

> La cacheroute de la viande

1. L’usage des Sépharades et des communautés orientales en général est de s’abstenir de consommer de la viande d’une bête dans laquelle on aurait trouvé le moindre défaut dans les poumons, conformément à l’avis de Marane l’auteur du Choul’hane ’Aroukh et de la majorité des décisionnaires. C’est ce que l’on appelle de la viande “’halaq Beth Yossef”. Avant d’acheter de la viande, on est tenu de se renseigner auprès de son Rav pour savoir à quels certificats de “cacheroute” peut-on se fier ; malheureusement, la mention “’halaq Beth Yossef” est souvent apposée à tort. [Plusieurs communautés séfarades en diaspora ont cependant l’habitude de consommer de la viande non “’halaq”. Il est néanmoins recommandé de se montrer plus strict et de consommer uniquement de la viande “’halaq”, si elle est accessible et que la différence de prix n’est pas excessive.]

2. Lorsqu’on veut acheter de la viande chez un boucher, on doit vérifier qu’il dispose d’un certificat de “cacheroute” original (et non une photocopie), qui est en vigueur et non expiré. On ne doit pas se fier à la parole du boucher, car une personne ne peut témoigner sur sa propre marchandise.

3. Les lois du salage de la viande sont complexes et variées; si on achète (ou reçoit) une viande non-cachérisée, on se renseignera auprès de son Rav pour connaitre la procédure de cachérisation en particulier pour les parties intérieur de la bête comme le cerveau, le cœur, la rate. Dans le cas où elle aurait été cuite par erreur sans être cachérisée, on demandera à un Rav que faire.

4. Les cœurs de volailles sont en général destinés à être grillés exclusivement. On doit auparavant les entailler dans le sens de la longueur, et les rincer à l’intérieur afin d’en extraire le sang qui s’est accumulé ; après cela seulement il sera permis de les griller. Si on ne les a pas entaillés avant de les griller, on s’adressera à un Rav.

5. Il est interdit de cuire du foie, même après l’avoir salé, car le sel ne suffit pas pour en extraire tout le sang. Il faut donc l’entailler en long et en large puis le griller, le côté entaillé face au feu. (Les foies de poulet qui sont séparés en deux lobes, devront aussi être entaillés en long et en large.)

6. Après avoir grillé le foie jusqu’à ce qu’il soit propre à la consommation, on peut alors le cuire si on le désire, à condition toutefois que soixante-douze heures ne se soient pas écoulées (sans congélation) depuis l’abattage jusqu’à la grillade. Sinon, on ne pourra pas le faire cuire après l’avoir grillé: on le consommera tel quel.

7. Il est permis de griller le foie dans le four, à la condition d’avoir placé en-dessous un récipient rempli d’eau, pour y recueillir le sang qui s’écoule. Il est recommandé d’utiliser un ustensile jetable que l’on jettera ensuite, car il y a lieu de craindre que l’ustensile devienne interdit à cause du sang.

8. Quand on grille un foie sur un gaz, il faut prendre garde que le foie ne touche pas la grille. En effet, il peut arriver qu’une marmite de viande déborde lors de la cuisson, puis en une autre occasion du lait se renverse, ce qui donne alors aux grilles le statut de “Tarèfe” (non cachère). Il est recommandé de recouvrir les grilles de papier aluminium avant de griller du foie ou tout autre aliment directement sur le gaz.

9. Nos Sages ont interdit à la consommation de la viande qui a échappé à notre surveillance. On ne doit donc jamais laisser une viande sans surveillance, pas même à la maison si la porte ou les fenêtres sont ouvertes, car il y a lieu de craindre que des corbeaux aient pu échanger cette viande par une autre viande non cachère. Si on veut laisser de la viande décongeler sans surveillance, on doit lui apposer un signe distinctif ou être sûr de bien la reconnaître. Cette loi est à mettre en pratique particulièrement lorsqu’on fait des grillades (sur un barbecue) dans une cour ou dans un jardin public.

10. Il faut prendre garde à ne jamais laisser un non-juif (ou un juif qui profane le chabbat en public) seul à la maison, car il y a à craindre qu’il échange la viande ou le vin qui s’y trouve. Si toutefois des membres de la maison entrent et sortent sans prévenir, cela est autorisé, car dans ce cas le non-juif craint qu’on ne le surprenne. Ceux qui emploient chez eux du personnel non-juif doivent particulièrement être vigilants à cela ; s’ils doivent s’absenter, ils ne diront pas pour combien de temps, mais annonceront qu’ils rentrent aussitôt, et de cette manière il n’y a pas de problème à laisser la viande sans surveillance. Une viande laissée sans surveillance sera autorisée à postériori, car on considère que le non-juif, n’ayant aucun intérêt particulier dans un échange de ce type, ne le fera pas dans le seul but de faire fauter le juif.

11. Il est courant, lors des réceptions, que le cuisinier sorte la viande du congélateur dans l’après-midi pour qu’elle puisse être cuisinée en soirée, et pendant la pause du “machguia’h” (surveillant rabbinique), la viande est laissée sans surveillance. De surcroit, de nombreux problèmes se posent de manière générale quant à la “cacheroute” des salles de fêtes. Aussi toute personne craignant le Ciel doit prendre àégligent dans ce domaine, mais d’être au contraire pointilleux et ne célébrer des réjouissances que dans des salles qui bénéficient d’une surveillance rabbinique de qualité, sans prêter attention aux dépenses que cela entraine. En effet, il n’y a de joie authentique que dans l’observance de la Torah et l’accomplissement des mitsvot.

12. Lorsqu’on se fait livrer des repas par un traiteur, on doit veiller à ce que le livreur soit un homme craignant Dieu et digne de confiance concernant la “cacheroute”.

> Les Oeufs

13. Lorsque l’on retrouve du sang dans un œuf, si la tâche est dans le blanc de l’œuf, on enlève le sang et l’œuf est autorisé ; si par contre le sang est sur le jaune, l’œuf en entier est interdit. Cependant, pour les œufs commercialisés aujourd’hui (qui en majorité ne sont pas fécondés), certains décisionnaires se montrent plus souples et permettent dans tous les cas d’enlever le sang et de consommer le reste de l’œuf. D’autres sont strictes malgré tout. Dans tous les cas, si un tel œuf a été melangé à d’autres dans une omelette par exemple (de telle sorte que la majorité des œufs n’a pas de sang), il est permis de consommer l’ensemble selon tous les avis. (Il faut noter qu’il est préférable d’acheter des œufs blancs plutôt que marrons, car les œufs blancs sont mirés et il est moins fréquent d’y trouver du sang).

> Les vers

14. De nombreux problèmes de contamination par des insectes sont causés par le stockage des aliments dans des endroits chauds et humides, en particulier en été. Il convient donc à priori de conserver les épices, la farine, la semoule etc. dans le réfrigérateur ou le congélateur, l’aliment conservera ainsi sa qualité et sera préservé des insectes.Il faut vérifier avec une extrême vigilance l’absence de vers et d’insectes dans les aliments, car la consommation de chaque insecte entraîne la transgression de cinq interdits de la Torah. C’est pourquoi nous avons annexé à la fin du livre une liste détaillée, qui précise pour chaque aliment s’il est présumé être contaminé, auquel cas il est interdit de le consommer sans vérification, ou s’il est présumé propre, et il est alors autorisé de le manger sans avoir à le vérifier.

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